“Per me la pizza è più di una professione. E’ una passione e una missione. L’ho assecondata sin da giovanissimo. Con gli anni e l’esperienza, mi sono spinto oltre e ho stravolto la forma classica. La prima creazione è stata la frusta, ma poi ne sono seguite molte altre.”
ZIO SALVATORE E I PRIMI PASSI
E’ iniziato tutto durante un pranzo con zio Salvatore. Ero poco più che adolescente e quella mattina mi recai da mio zio, che faceva il pizzaiolo. Mi aveva chiamato il giorno prima chiedendomi di dargli una mano nella pizzeria in cui lavorava. Gli dissi di sì per educazione e perché gli volevo bene, ma non ero affatto convinto.
Dopo qualche ora mi sono ritrovato a impastare. All’inizio è stato un disastro. Mi riuscivano forma strane… tutto tranne che tonda! Allora non potevo sapere che un giorno ne avrei fatto una risorsa.
UN PIZZAIOLO DI SORRENTO
Sono un pizzaiolo e sono di Sorrento. L’impasto della pizza e la mia terra sono per me fonte di continua ispirazione. Io poi sono curioso, mi piace sperimentare. A chi mi diceva che la pizza è solo tonda, ho risposto che non è necessariamente vero. La puoi allungare e chiuderla al centro fino a farne una sorta di papillon. E allora diventa una frusta. Puoi farla sbocciare come un bouquet.
E allora diventa quasi un dono d’amore. Oppure puoi metterle le ali e farla diventare una farfalla. L’importante è rispettare l’equilibrio dell’impasto, entrare in sintonia con i ritmi naturali della lievitazione e non smettere mai di selezionare con cura maniacale gli ingredienti.
LA MIA SORRENTO
Sorrento è la mia città. E’ qui che sono cresciuto. I primi passi da pizzaiolo invece li ho mossi a Massa Lubrense negli anni Novanta. Poi, nel 2015, è arrivata l’opportunità di rilevare il bellissimo locale sul porto della mia città.
All’inizio quasi non ci credevo. Il Vesuvio di fronte. Guardando in alto, i lussuosi alberghi della mia città, che dai loro terrazzi hanno ispirato la bellissima Caruso di Lucio Dalla.
Ma Sorrento per me ha significato anche altro. Qui sono stato a contatto con odori e sapori di una terra unica, che ha dato vita negli anni a una serie di prodotti che ci invidiano in tutto il mondo. I nostri limoni, le noci, il provolone del Monaco, i pomodori e la treccia di Sorrento… Io mi sono messo all’ascolto di questi sapori e ho cercato di valorizzarli.
E poi c’è il mare, con tutta la sua ricchezza e tutti i suoi profumi.
IN GIRO PER L’ITALIA
Io però sono sempre stato un irrequieto. Ho bisogno di fare, ho bisogno di condividere e confrontarmi con gli altri. E così sono nati una serie di progetti in giro per l’Italia…
Milano, Catania, Massafra… Città bellissime, che mi hanno dato molto. In tutti questi progetti, il mio apporto principale è stata la formazione.
Grazie ad un lungo training, ho cercato di trasmettere a un gruppo di pizzaioli parte di ciò che ho imparato sull’impasto. Eh sì, perché questa è un’altra delle mie passioni: la formazione e la divulgazione. Da qui sono nati i miei libri, i programmi in tv, i miei corsi.
“Non esiste la pizza migliore o perfetta, ma esiste la pizza che si fa ricordare!”
Antonino
ANTONINO ESPOSITO – PIZZA E CUCINA
Fino al 2020 si chiamava Acqu’e sale, il bellissimo locale sul porto di Sorrento, a piazza Marinai d’Italia, che ho rilevato nel 2015. Nel corso del 2020, è sorta in me un’esigenza di rinnovamento. L’ho assecondata e così, nel giugno del 2021, è nato Antonino Esposito – Pizza e Cucina.
L’indirizzo è lo stesso, ma le novità sono tantissime. La vista sul Vesuvio, il mare a pochi metri, i lussuosi hotel alle sue spalle… il mio locale continua ad offrirvi tutto questo. Ma architettonicamente l’ho stravolto. Oltre a due sale grandi dominate dal bianco e dalla luce, ho predisposto una saletta più intima, dove prevalgono i colori del legno e un ampio dehors per chi preferisce mangiare all’aperto.
La mia pizza continua a farla da padrona, ma grazie alla collaborazione dei miei chef ho voluto dare maggiore spazio al ristorante, con un’attenta selezione di antipasti, primi e secondi piatti, dolci e così via.
GLI IMPASTI
Io ovviamente resto innanzitutto un pizzaiolo. Il punto di partenza, per me, rimane l’impasto. E l’impasto perfetto, secondo me, non esiste. La combinazione di farine, quantità e tipologia di lievito, idratazione e tempi di lievitazione dà vita ad infinite possibilità.
Con uno stesso impasto posso avere diversi risultati. Basta rimodularlo, farlo lievitare e cuocere in maniera differente. Io invece di mettermi a cercare la combinazione perfetta, preferisco sperimentare e mettermi in ascolto dei segreti dell’impasto.
Quali farine uso? Uso farine di grano decorticato, di tipo 0, 1 e 2. Ma anche di farro, grano arso e molti altri. Tutti gli impasti che propongo sono un mix selezionato da me. Forse mi ripeterò, ma io amo sperimentare. Ogni giorno, nella mia pizzeria, troverete una nuova farina o una nuova miscela da provare.
IMPASTI DI STAGIONE
Secondo me, sia in cucina che nel mondo della pizza, bisogna imparare ad assecondare le stagioni. Ogni periodo dell’anno offre una grande varietà di alimenti di stagione e suggerisce al palato esigenze particolari.
D’estate, ad esempio, mi piace proporre il mio impasto alla menta. La freschezza si sente solo alla fine, mentre i sapori della farcitura risultano immutati. Si sposa a perfezione con la marinara o con le zucchine.
L’impasto con vino rosso di Gragnano, invece, ha un sapore più autunnale. Si sposa bene con i funghi, la salsiccia o con i salumi più decisi ed è ideale per la pizza alla genovese.
Poi ci sono gli Impasti trasversali. Quello al finocchietto, ad esempio, che si sposa perfettamente con il limone di Sorrento in ciascuna delle sue tre fioriture.
Oppure l’impasto all’alloro, realizzato con un infuso di foglie di alloro macerato per ben 48 ore. L’abbinamento che consiglio per quest’ultimo? Formaggi e salumi da mettere post-cottura. Ma potrei proporvi anche l’impasto all’infuso di limone. Oppure potrei parlarvi della mia ultima sperimentazione con salumi, formaggi e frutta… ma non posso mica svelarvi tutto?
LE FORME
Le forme sono sicuramente l’aspetto più caratteristico del mio stile. Tutto è iniziato con la frusta, nata quasi per caso nel 1996. Da quel momento in poi, ho imparato ad assecondare la mia fantasia, senza aver paura di uscire dalle strade note. Così sono nate le altre mie forme: la ciambelle, il fagotto, il bouquet e molte altre.
GLI INGREDIENTI
Ho la passione per i prodotti, a partire da quelli che offre la mia terra. Qualche esempio dal mondo dei latticini? La treccia sorrentina e la provola di Agerola. Ma anche formaggi di pasta dura, come il caciocavallo, il diavoletto, e l’immancabile provolone del Monaco.
Tra i prodotti della terra, devo confessare il mio amore per il limone e il pomodoro di Sorrento. Inoltre, apprezzo molto anche il pomodorino invernale di Sorrento, poco conosciuto ma dal sapore inconfondibile.
LE FARCITURE
Credo che un pizzaiolo o uno chef che si rispetti deve saper stupire innanzitutto con le ricette più semplici. A ciascuna di esse mi dedico con rigore e dedizione. Perché se l’impasto è fondamentale, la farcitura lo è altrettanto. Seleziono con cura i tipi di pomodoro, che in alcuni casi mischio insieme per dare alla pizza un sapore più caratteristico. Ma la stessa cura la dedico alla selezione dei formaggi, dei salumi e di tutto ciò che arricchisce le mie pizze.
La sperimentazione e la curiosità me la porto in giro anche per l’Italia e per il mondo. Ogni passeggiata in città, ogni gita o viaggio con le mie figlie diventa un’occasione per conoscere un nuovo prodotto. Queste scoperte, nella maggior parte dei casi, sono il primo passo per una nuova farcitura.
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